在港區的芝地區，創業已逾百年的老字店聚集，2016年「芝百年會」在此成立。隨著城市的重建，在街區面貌不斷變化的過程中，芝百年會的老字號店依然受到當地居民的喜愛，並繼續傳承著歷史與傳統。在芝地區打下根基且代代相傳的老字號店主們所堅守的傳承技藝是什麼？迄今為止他們致力推動的改革有哪些？這次，我們將介紹芝百年會中的芝大門和新橋的老字號餐飲店。透過店主的“言語”，揭開其歷史和改革的面紗。

創立於寬政3年（1791年）的「芝大門 更科布屋」(芝大門1-15-8)已擁有233年的歷史。其創立者及服布料商布屋萬吉原本就以擅長打製蕎麥麵而聞名，其轉行經營蕎麥麵店後，在東日本橋藥研堀開設了第一家店。大正2年（1913年）遷至現址，並一直傳承著創立之時的味道。

第7代店主金子榮一於昭和56年（1981年）從上一代手中接過蕎麥店，他先將原本的木造店面改建成為樓房。金子先生回憶道：「43年前我繼承這家店時，這一帶沒有能夠舉辦宴會的寬敞店鋪。芝大門是上班族聚集的街區，為了滿足宴會的需求，我將店面改建成樓房。在最鼎盛時期，我們一年承接的宴會總共多達一千幾百人」。

近年來，隨著入境遊的增加，更科布屋也迎來了越來越多的海外客人。兼任芝百年會會長的金子先生同時也指出了該地區的特徵並表示：「芝地區擁有增上寺、芝大神宮以及東京塔等歷史文化景點，我認為對於海外遊客而言也是一個充滿魅力的地區」。據悉，更科布屋為了接待外國遊客，也準備了英文、法文、中文和韓文菜單。

店內充滿老字號店特有的溫馨氛圍，除了蕎麥麵，客人還可在此享用美酒。金子先生說：「正如『蕎麥麵店酒』這一說法，自江戶時代以來，蕎麥麵店就被當作是價格實惠的居酒屋。請在品嚐蕎麥味噌醬和蕎麥豆腐等各種下酒菜並享用美酒的同時，感受一下江戶的庶民文化」。

店內充滿老字號店特有的溫馨氛圍，除了蕎麥麵，客人還可在此享用美酒。金子先生說：「正如『蕎麥麵店酒』這一說法，自江戶時代以來，蕎麥麵店就被當作是價格實惠的居酒屋。請在品嚐蕎麥味噌醬和蕎麥豆腐等各種下酒菜並享用美酒的同時，感受一下江戶的庶民文化」。

以蕎麥麵為主的會席料理需要預約。在金子先生繼承蕎麥店時開始提供會席料理，他與上一代店主共同研究制定了料理的內容。

「幼香魚天婦羅蕎麥麵」是指只能在3月到6月期間品嚐的特別菜色。金子先生說：「9月有鬆茸蕎麥麵，10月到2月有蘑菇蕎麥麵等，我們提供與日本四季相呼應的蕎麥麵。希望客人能透過蕎麥麵感受到季節的風情」。

創業已230年的「芝大門 更科布屋」在堅守傳統的同時，也不斷創新，推出了會席料理、四季時令蕎麥麵等菜色。金子先生認為「流行與不變」的平衡至關重要。所謂不變是指「絕對不能改變的東西」。他說：「對我們店而言，不變就是'醬汁的味道'，這絕對不能改變。一旦改變，傳統、歷史乃至商號都將不復存在。客人之所以光顧我們店，是因為喜歡我們的醬汁。吃'，而是'味道和以前一樣，一點都沒變'”。不妨透過品嚐蕎麥麵這一江戶時代盛行的美食文化，感受其歷史吧。

《芝大門 更科布屋》
東京都港區芝大門 1-15-8
http://www.sarashina-nunoya.com/
營業時間：平日11:00～20:30（點餐截至20:00）、週六11:00～19:30（點餐截至19:00）、週日及假日11:00～19:00（點餐截至18:30）
固定休息日：無休（元旦前後特別休業）

創立於明治13年（1880年）的「壽喜燒 今朝」（東新橋1-1-21）起初是作為一家牛鍋店開啟了其歷史進程。在大正時代，當「壽喜燒」從關西傳入後，店鋪招牌從牛鍋改為壽喜燒，並在昭和55年（1980年）建成的今朝大樓二樓營業，且持續至今。

第5代店主藤森朗先生於平成19年（2007年）繼承了上一代的事業，他堅定地說：「我認為將今朝的歷史傳承給下一代是我最重要的工作。我希望不忘挑戰新時代的決心，去繼承壽喜燒這一日本的傳統文化」。

店內設有餐桌和榻榻米座位，氛圍雅緻且寧靜愜意。據說由於地處新橋，因此這裡常被用於接待等場合。藤森先生表示：“在六十大壽或退休等特別的日子裡，也會有很多客人選擇這裡。不過午餐時段則主要是附近的公司職員前來用餐，最近來自海外的客人也越來越多” 。

由於餐廳經營時間久遠，據說,形形色色的客人都來過這裡。藤森先生講述了一些與客人之間有趣的軼事，說道“一位年長的客人在50多年前曾被上司請客在這裡吃飯，當他和部下一起來到店裡時說：'我終於也成為請客的人了'。這幾個字，所以覺得必須還回去。

創業時的照片等沒有保存下來，店內掛的是第二代店主當時的照片。不過，在永井荷風、獅子文六、古川綠波和新田次郎等文人的作品中都曾寫過關於「今朝」的文章，從中我們可以一窺當時的情景。藤森先生說：「永井荷風老師在《斷腸亭日記》中提到過今朝。據說他早上起床後在今朝吃午飯，到了晚上就去花街。新田次郎老師是我祖父的堂兄弟，雖然我沒見過他，但聽說他生前常來這裡」。

深受文豪喜愛的今朝的壽喜燒以霜降松阪牛為主，並使用自創業以來始終不變的醬油基底佐料汁和精選蔬菜。藤森先生介紹了店內對食材的講究，說：「蔬菜是頂級的千住蔥和非菌床栽培的厚原木香菇，豆腐來自築地，魔芋絲則是從群馬採購。另外還有茼蒿，在我們店還會加入竹筍」。圖片是用松阪牛裡肌烹調的招牌菜之一「壽喜燒 松」。

肉不是用切片機切割，而是由廚師用刀一片一片精心切割。藤森先生解釋說：「用切片機切肉必須先將肉冷凍。但冷凍後的肉在解凍時會有水滲出，所以在我們店是讓廚師親自切割。而且比起切片機，用刀切割的肉會有些許凹凸，這樣佐料汁會更容易滲入」。

午餐菜單中的「壽喜燒套餐」以實惠的價格提供給客人享用。據說很多人會和同事或朋友一起來到店裡點這道菜品，以慶祝工作上的成功或訂婚等。

在肉裡打入蛋汁的「壽喜燒蓋飯」也很受歡迎。此外，午餐還提供「鐵板燒套餐」等各種菜色。

店內裝飾著藤森先生親手裝裱的繪畫和掛軸等。圖片是一幅竹筍的繪畫，竹筍也是壽喜燒的食材之一。

據說擁有侍酒師資格的藤森先生也運用其所學的知識，推薦壽喜燒和葡萄酒的搭配。如果客人提出要求，他會推薦與料理搭配的葡萄酒等。藤森先生說：「我們也有葡萄酒單，如果客人有興趣，我們可以推薦。壽喜燒是肉、蔬菜和佐料汁的組合，如果要搭配它複雜的味道，選擇口感圓潤、酸度也柔和的年份葡萄酒會比較好。 「今朝」的壽喜燒在堅持傳統風格的同時，也在探索新的享用方式，令人感受到了歷史和改革。

《壽喜燒 今朝》
東京都港區東新橋1-1-21 今朝大樓2層
https://sukiyaki.imaasa.com/
營業時間：午餐11:30-14:30（點餐截至14:00）、晚餐 17:30-21:00（點餐截至20:00）。
固定休息日：週六、週日、假日

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