2016년 미나토구의 시바 지구에서 운영하는 창업 100년 이상의 노포들이 모여 '시바백년회'를 창설했습니다. 재개발로 마을 모습도 변해가는 가운데, 시바백년회의 노포들은 지역민들의 사랑을 받으며 역사와 전통을 이어오고 있습니다. 시바 지역에 기반을 다지며 대를 거듭해 온 노포의 점주들에게 전승되며 그들이 지켜온 기술은 과연 무엇일까요? 그리고 지금까지 이룬 개혁은 무엇일까요? 이번 기사에서는 시바백년회 중에서 시바다이몬과 신바시의 노포 음식점을 소개해 드리려고 합니다. 점주와 대화를 나누며 그 역사와 개혁에 대해 알아보았습니다.

간세이 3년(1791년)에 창업하여 233년의 역사를 자랑하는 '시바다이몬 사라시나누노야'(시바다이몬 1-15-18)는 원래 메밀면을 잘 뽑기로 유명했던 신슈의 포목상 누노야 만키치가 메밀국수 가게로 전향하여 히가시니혼바시의 야겐보리에 가게를 연 것이 그 시작이었습니다. 다이쇼 2년(1913년)에는 현재의 자리로 옮겨와 창업 당시의 맛을 그대로 이어오고 있습니다.

7대 점주인 가네코 에이치 씨는 쇼와 56년(1981년)에 선대로부터 가게를 물려받은 뒤 목조였던 가게를 빌딩으로 재건축했습니다. 가네코 씨는 "제가 가게를 물려받은 43년 전만 해도, 이 지역에는 연회를 열 수 있는 넓은 가게가 없었어요. 시바다이몬은 직장인이 많은 곳이기도 하기 때문에, 그런 연회의 수요에 응하기 위해 빌딩으로 만들었어요. 한창때는 연간 총 천몇백 명의 연회가 들어왔었죠"라고 회상합니다.

최근에는 해외에서 여행을 온 손님들도 늘어나고 있다고 합니다. 시바백년회의 회장이시기도 한 가네코 씨는 "시바는 조죠지와 시바다이진구, 그리고 도쿄 타워 등 역사와 문화가 풍성한 곳이기 때문에, 해외에서 오신 분께도 매우 매력적인 지역이라고 생각해요"라며 지역적 특성에 대해서도 지적했습니다. '시바다이몬 사라시나누노야'에도 영어·프랑스어·중국어·한국어 메뉴를 준비하여 일본에 찾아온 외국인 손님을 접대하고 있다고 합니다.

노포 특유의 멋진 분위기가 감도는 가게에서는 메밀국수는 물론 술을 드실 수도 있습니다. 가네코 씨는 "'메밀국수 가게 술'이라는 말이 있을 정도로, 에도 시대부터 메밀국수 가게는 저렴하게 마실 수 있는 선술집으로 사용되어 왔어요. 메밀된장이나 메밀두부와 같은 다양한 술안주와 함께 술을 드시면서 에도의 서민 문화와 접해 보시기 바랍니다"라고 말합니다.

사라시나 소바'는 메밀 열매 중심에 가까운 중심 부분만을 사용한 투명한 순백의 메밀국수로, 은은한 단맛과 부드러운 목 넘김이 특징입니다. 명물 중 하나이기도 한 '가와리 소바'는 '사라시나 소바'에 사계절의 재료들을 반죽해 넣은 메뉴입니다. 5월에는 산초, 6월에는 차조기, 7월에는 작은 대나무 등, 달마다 다른 맛을 즐기실 수 있습니다. 바로 그 '가와리 소바' 2종과 '사라시나 소바'를 세트로 만든 '삼색 소바'도 인기입니다.

메밀국수를 중심으로 한 코스인 가이세키 요리는 예약을 하셔야 합니다. 가네코 씨가 가게를 물려받았을 때 시작한 가이세키 요리는 선대와 함께 코스 구성을 고안했다고 합니다.

새끼은어덴푸라소바'는 3월부터 6월까지만 드실 수 있는 특별 메뉴입니다. 가네코 씨는 "9월에는 송이버섯메밀국수, 10월부터 2월까지는 버섯메밀국수 등, 일본의 사계절에 맞춘 메밀국수를 준비합니다. 메밀국수를 드시며 계절을 느껴보시기 바랍니다"라고 이야기하셨습니다.

창업한 지 230년 된 '시바다이몬 사라시나누노야'는 전통을 지키면서 가이세키 요리와 사계절의 메밀국수 등, 새로운 것에도 계속 도전해 왔습니다. 가네코 씨는 '유행과 불역'의 균형이 중요하다고 말합니다. 불역(不易)이란 '바꿔서는 안 되는 것'을 이릅니다. "우리 가게에서 불역은 '쯔유(간장 등에 가다랑어로 맛을 낸 간장)의 맛'이에요. 이것만큼은 절대로 바꿔선 안 됩니다. 이것을 바꿔 버리면, 전통과 역사, 그리고 가게 이름도 사라져 버릴 것입니다. 손님은 우리 가게의 쯔유가 좋아서 찾아오시는 것이니까요. 예를 들어 시대의 변화에 맞춰 간장 맛이 바뀌었다고 해도, 우리는 미세 조정을 통해 창업 당시의 쯔유로 만드는 기술을 가지고 있습니다. 손님께 '맛있었다'라는 말을 듣는 것보다 '예전과 변함없다'라는 말을 듣는 것이 가장 기쁩니다"라고 가네코 씨는 말합니다. 에도 시대에 꽃피운 음식 문화 중 하나이기도 한 메밀국수를 먹으며 그 역사와 접하는 기회를 가져 보시는 것은 어떨까요?

《시바다이몬 사라시나누노야》
도쿄도 미나토구 시바다이몬 1-15-8
http://www.sarashina-nunoya.com/
영업시간: 평일 11:00~20:30(라스트 오더 20:00), 토요일 11:00~19:30(라스트 오더 19:00), 일요일·공휴일 11:00~19:00(라스트 오더 18:30)
정기 휴일: 무휴(연말연시 특별 휴업 있음)

메이지 13년(1880년)에 창업한 '스키야키 이마아사'(히가시신바시 1-1-21)는 소고기전골 가게로 그 역사를 시작했습니다. 다이쇼 시대에 간사이에서 "스키야키"가 들어온 것을 계기로 소고기전골에서 스키야키로 간판을 바꾸었고, 1980년에 세운 이마아사 빌딩 2층에서 현재도 계속 영업 중입니다.

헤이세이 19년(2007년)에 선대의 뒤를 이어 5대 점주가 된 후지모리 아키라 씨는 "이마아사의 역사를 다음 세대로 이어 나가는 것이 저에게 가장 중요한 업무라고 생각합니다. 다음 시대에 도전하는 마음을 잊지 않고, 스키야키라고 하는 일본의 전통문화를 계승해 나가고 싶습니다"라며 자신의 결의를 말합니다.

매장에는 테이블석과 다다미 좌석이 있고, 시크하며 차분한 분위기가 흐릅니다. 신바시라는 장소의 특성도 있어서, 접대 등으로 사용되는 일도 많다고 합니다. 후지모리 씨는 "환갑이나 퇴직과 같은 특별한 날에 사용하시는 경우도 있습니다. 하지만 점심시간에는 인근 회사원분들이 점심을 드시러 오시고, 요즘은 해외에서 찾아오시는 손님도 늘어나고 있어요"라고 말했습니다.

오랜 세월 영업을 하다 보니 다양한 손님이 찾아오신다고 합니다. 후지모리 씨는 "50여 년 전에 상사에게 얻어먹었다고 하는 연세가 있으신 손님이 부하 직원과 함께 오셔서 '드디어 자기도 밥을 사줄 수 있는 입장이 되었다'라는 말씀을 하셨던 적이 있어요. 그리고 학생 때 우리 가게를 이용하셨는데, 술에 취해서 가지고 가 버린 술잔을 되돌려주러 오신 손님도 계셨어요. 문뜩 술잔을 봤을 때 '이마아사'라고 적혀 있는 것을 보고 되돌려줘야겠다는 생각을 하셨다고 해요(웃음)"라며 손님과 있었던 에피소드를 이야기해 주셨습니다.

가게에 걸려 있는 것은 2대 때의 사진으로, 창업 당시의 사진 등은 남아 있지 않습니다. 하지만 나가이 가후, 시시 분로쿠, 후루카와 롯파, 닛타 지로와 같은 문화인의 작품에 '이마아사'에 대한 것들이 적혀 있어서 당시의 모습을 엿볼 수 있습니다. 후지모리 씨는 "나가이 가후 선생님은 '단장정일승(断腸亭日乗)' 속에서 이마아사를 언급하셨습니다. 아침에 일어나 이마아사에서 점심을 드시고, 밤에는 유곽에 가셨다고 합니다. 닛타 지로 선생님은 제 할아버지의 사촌이라고 하시는데, 만나 뵌 적은 없지만 생전에 종종 찾아오셨다는 말씀은 들었어요"라고 말합니다.

문호도 사랑했던 이마아사의 스키야키는 마블링이 들어간 마쓰자카규 소고기를 중심으로, 창업 이래 변함없는 간장을 베이스로 만든 전골 육수와 엄선한 채소를 사용합니다. 후지모리 씨는 "채소는 최고급 센주 파와 균상 재배하지 않은 두툼한 원목 표고버섯을 사용하고, 두부는 쓰키지에서, 시라타키(실곤약)은 군마에서 들여옵니다. 그리고 우리 가게에서는 쑥갓을 넣고 죽순도 넣습니다"라며 자신들의 고집에 대해 이야기해 주셨습니다. 사진은 마쓰자카규 소고기 등심을 사용한 간판 메뉴 중 하나인 '스키야키 마쓰"입니다.

고기는 기계가 아니라 주방장이 칼로 한 장 한 장 정성스럽게 썹니다. 후지모리 씨는 "기계로 썰려면 고기를 얼려야 해요. 얼리면 해동했을 때 드립 현상이 생기기 때문에 우리 가게에서는 전문가가 직접 고기를 썹니다. 그리고 칼로 썰면 기계로 써는 것에 비해 미세하게 굴곡이 생기기 때문에 전골 육수가 더 잘 스며들죠"라고 설명했습니다.

점심 메뉴인 '스키야키 정식'은 합리적인 가격으로 스키야키를 드실 수 있습니다. 직장 동료나 친구끼리 오셔서 성공적인 업무나 약혼 등을 축하하기 위해 주문하시는 일도 많다고 합니다.

고기에 달걀을 덮은 '스키야키동'도 인기입니다. 그 밖에도 점심시간에는 '철판구이 정식' 등의 다양한 메뉴들이 준비되어 있습니다.

매장에는 후지모리 씨가 직접 액자에 넣은 그림과 족자 등이 장식되어 있었습니다. 사진은 스키야키의 재료이기도 한 죽순의 그림입니다.

소믈리에 자격을 가지고 있는 후지모리 씨는 그 지식을 살려 스키야키와 와인의 페어링을 추천하고 계신다고 합니다. 손님의 요청이 있으면 요리에 어울리는 와인을 추천해 주신다고 합니다. 후지모리 씨는 "와인 리스트도 있어서, 흥미가 있으시다면 추천해 드려요. 스키야키는 고기와 채소와 전골 육수가 어우러져 있기 때문에, 그 복잡한 맛에 맞추려면 너무 특징이 강하지 않고 산미도 심하지 않은 빈티지 와인이 좋다고 생각합니다. 소믈리에가 있는 스키야키 가게는 아마 일본 전국에서도 우리 가게밖에 없으리라 생각합니다. 역사와 전통을 지켜 나가면서 우리 가게에서만 하실 수 있는 체험을 손님께 제공해 드리고 싶습니다"라고 말합니다. 전통적인 스타일을 고수하면서 스키야키를 즐기는 새로운 방식을 모색하는 '이마아사'의 스키야키에서 역사와 개혁을 느낄 수 있었습니다.소믈리에 자격을 가지고 있는 후지모리 씨는 그 지식을 살려 스키야키와 와인의 페어링을 추천하고 계신다고 합니다. 손님의 요청이 있으면 요리에 어울리는 와인을 추천해 주신다고 합니다. 후지모리 씨는 "와인 리스트도 있어서, 흥미가 있으시다면 추천해 드려요. 스키야키는 고기와 채소와 전골 육수가 어우러져 있기 때문에, 그 복잡한 맛에 맞추려면 너무 특징이 강하지 않고 산미도 심하지 않은 빈티지 와인이 좋다고 생각합니다. 소믈리에가 있는 스키야키 가게는 아마 일본 전국에서도 우리 가게밖에 없으리라 생각합니다. 역사와 전통을 지켜 나가면서 우리 가게에서만 하실 수 있는 체험을 손님께 제공해 드리고 싶습니다"라고 말합니다. 전통적인 스타일을 고수하면서 스키야키를 즐기는 새로운 방식을 모색하는 '이마아사'의 스키야키에서 역사와 개혁을 느낄 수 있었습니다.

《스키야키 이마아사》
도쿄도 미나토구 히가시신바시 1-1-21 이마아사 빌딩 2층
https://sukiyaki.imaasa.com/
영업시간: 점심시간 11:30~14:30(라스트 오더), 저녁 시간 17:30~21:00(라스트 오더 20:00)
정기 휴일: 토요일·일요일·공휴일

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