在港区的芝地区，创业已逾百年的老字号店聚集，2016年“芝百年会”在此成立。随着城市的重建，在街区面貌不断发生变化的过程中，芝百年会的老字号店依然受到当地居民的喜爱，并继续传承着历史与传统。在芝地区打下根基且代代相传的老字号店主们所坚守的传承技艺是什么？迄今为止他们致力推进的改革有哪些？这次，我们将介绍芝百年会中的芝大门和新桥的老字号餐饮店。通过店主的“言语”，揭开其历史和改革的面纱。

创立于宽政3年（1791年）的“芝大门 更科布屋”(芝大门1-15-8)已拥有233年的历史。其创立者和服布料商布屋万吉原本就以擅长打制荞麦面而闻名，其转行经营荞麦面店后，在东日本桥药研堀开设了第一家店。大正2年（1913年）迁至现址，并一直传承着创立之时的味道。

第7代店主金子荣一于昭和56年（1981年）从上一代手中接过荞麦店，他首先将原本的木结构店面改建成为楼房。金子先生回忆道：“43年前我继承这家店时，这一带没有能够举办宴会的宽敞店铺。芝大门是上班族聚集的街区，为了满足宴会的需求，我将店面改建成楼房。在最鼎盛时期，我们一年承接的宴会总共多达一千几百人”。

近年来，随着入境游的增加，更科布屋也迎来了越来越多的海外客人。兼任芝百年会会长的金子先生同时也指出了该地区的特征并表示：“芝地区拥有增上寺、芝大神宫以及东京塔等历史文化景点，我认为对于海外游客而言也是一个充满魅力的地区”。据悉，更科布屋为了接待外国游客，还准备了英文、法文、中文和韩文菜单。

店内充满老字号店特有的温馨氛围，除了荞麦面，客人还可在此享用美酒。金子先生说：“正如‘荞麦面店酒’这一说法，自江户时代以来，荞麦面店就被当作是价格实惠的居酒屋。请在品尝荞麦味噌酱和荞麦豆腐等各种下酒菜并享用美酒的同时，感受一下江户的庶民文化”。

“更科荞麦面”只使用靠近荞麦仁中心的芯的部分，呈现通透的纯白色泽，特点是带有淡淡的甜味且入口顺滑。店里的一大招牌菜是“变化荞麦面”，这是一道将四季不同的时令食材揉进“更科荞麦面”中的逸品。5月是山椒、6月是紫苏、7月是竹叶等，每个月可享用到不同的口味。将两种“变化荞麦面”与“更科荞麦面”组合到一起的“三色荞麦面”也备受欢迎。

以荞麦面为主的会席料理需要预约。在金子先生继承荞麦店时开始提供会席料理，他与上一代店主共同研究制定了料理的内容。

“幼香鱼天妇罗荞麦面”是只能在3月到6月期间品尝的特别菜品。金子先生说道：“9月有松茸荞麦面，10月到2月有蘑菇荞麦面等，我们提供与日本四季相呼应的荞麦面。希望客人能通过荞麦面感受到季节的风情”。

创业已230年的“芝大门 更科布屋”在坚守传统的同时，也在不断创新，推出了会席料理、四季时令荞麦面等菜品。金子先生认为“流行与不变”的平衡至关重要。所谓不变是指“绝对不能改变的东西”。他说：“对我们店而言，不变就是‘酱汁的味道’，这绝对不能改变。一旦改变，传统、历史乃至商号都将不复存在。客人之所以光顾我们店，是因为喜欢我们的酱汁。即使随着时代变迁，酱油的味道发生了变化，我们也具备技术进行微调，使酱汁仍保持创业时的味道。从客人那里听到的最让我们高兴的评价不是‘很好吃’，而是‘味道和以前一样，一点都没变’”。不妨通过品尝荞麦面这一江户时代盛行的美食文化，感受其历史吧。

《芝大门 更科布屋》
东京都港区芝大门 1-15-8
http://www.sarashina-nunoya.com/
营业时间：平日11:00～20:30（点餐截至20:00）、周六11:00～19:30（点餐截至19:00）、周日和节假日11:00～19:00（点餐截至18:30）
固定休息日：无休（元旦前后特别休业）

创立于明治13年（1880年）的“寿喜烧 今朝”（东新桥1-1-21）起初是作为一家牛锅店开启了其历史进程。在大正时代，当“寿喜烧”从关西传入后，店铺招牌从牛锅改为寿喜烧，并在昭和55年（1980年）建成的今朝大楼二楼营业，且持续至今。

第5代店主藤森朗先生于平成19年（2007年）继承了上一代的事业，他坚定地说道：“我认为将今朝的历史传承给下一代是我最重要的工作。我希望不忘挑战新时代的决心，去继承寿喜烧这一日本的传统文化”。

店内设有餐桌和榻榻米座位，氛围雅致且宁静惬意。据说由于地处新桥，因此这里常被用于接待等场合。藤森先生表示：“在六十大寿或退休等特别的日子里，也会有很多客人选择这里。不过午餐时段则主要是附近的公司职员前来用餐，最近来自海外的客人也越来越多”。

由于餐厅经营时间久远，据说,形形色色的客人都来过这里。藤森先生讲述了一些与客人之间有趣的轶事，说道“一位年长的客人在50多年前曾被上司请客在这里吃饭，当他和部下一起来到店里时说：‘我终于也成为请客的人了’。还有一位客人，学生时代曾在这里喝醉后将一只酒杯带走，几十年后还特地将酒杯还了回来。据说在酒杯上他发现写着‘今朝'这几个字，所以觉得必须要还回去。（笑）”。

创业时的照片等没有保存下来，店内挂的是第二代店主当时的照片。不过，在永井荷风、狮子文六、古川绿波和新田次郎等文人的作品中都曾写过关于“今朝”的文章，从中我们可以一窥当时的情景。藤森先生说：“永井荷风老师在《断肠亭日记》中提到过今朝。据说他早上起床后在今朝吃午饭，到了晚上就去花街。新田次郎老师是我祖父的堂兄弟，虽然我没见过他，但听说他生前经常来这里”。

深受文豪喜爱的今朝的寿喜烧以霜降松阪牛为主，并使用自创业以来始终不变的酱油基底佐料汁和精选蔬菜。藤森先生介绍了店内对食材的讲究，说道：“蔬菜是顶级的千住葱和非菌床栽培的厚原木香菇，豆腐来自筑地，魔芋丝则是从群马采购。另外还有茼蒿，在我们店还会加入竹笋”。图片是用松阪牛里脊肉烹制的招牌菜之一“寿喜烧 松”。

肉不是用切片机切割，而是由厨师用刀一片一片精心切割。藤森先生解释说：“用切片机切肉必须先将肉冷冻。但冷冻后的肉在解冻时会有水渗出，所以在我们店是让厨师亲自切割。而且比起切片机，用刀切割的肉会有些许凹凸，这样佐料汁会更容易渗入”。

午餐菜单中的“寿喜烧套餐”以实惠的价格提供给客人享用。据说很多人会和同事或朋友一起来到店里点这道菜品，以庆祝工作上的成功或订婚等。

在肉里打入蛋汁的“寿喜烧盖饭”也很受欢迎。此外，午餐还提供“铁板烧套餐”等各种菜品。

店内装饰着藤森先生亲手装裱的绘画和挂轴等。图片是一幅竹笋的绘画，竹笋也是寿喜烧的食材之一。

据说拥有侍酒师资格的藤森先生还利用其所学的知识，推荐寿喜烧和葡萄酒的搭配。如果客人提出要求，他会推荐与料理搭配的葡萄酒等。藤森先生说：“我们也有葡萄酒单，如果客人感兴趣，我们可以进行推荐。寿喜烧是肉、蔬菜和佐料汁的组合，如果要搭配它复杂的味道，选择口感圆润、酸度也柔和的年份葡萄酒会比较好。我想拥有侍酒师的寿喜烧店恐怕在全国范围内也没有，所以我们希望在坚守历史和传统的同时，为客人提供独一无二的体验”。“今朝”的寿喜烧在坚持传统风格的同时，也在探索新的享用方式，令人感受到了历史和改革。

《寿喜烧 今朝》
东京都港区东新桥1-1-21 今朝大楼2层
https://sukiyaki.imaasa.com/
营业时间：午餐11:30-14:30（点餐截至14:00）、晚餐 17:30-21:00（点餐截至20:00）。
固定休息日：周六、周日、节假日

在港区的老字号名店品尝完极品料理后，推荐您逛一逛商店街去寻觅精美的伴手礼！

～#大家来拍张照吧？我喜欢商店街的这里！～港区商店街视频、照片比赛获奖作品

您觉得怎么样？请务必亲自来感受一下港区的美食魅力。