以東京當地原料釀造，23區唯一的酒造——串聯幕末記憶與令和時代釀酒師的「東京港釀造」發展歷程
上午8點。從市中心的大樓間升起陣陣白霧，蒸米的香氣輕飄飄地瀰漫開來。
這是一棟位於港區芝辦公區的四層樓大樓。我們來到其中釀造日本酒「江戶開城」的「東京港釀造」。平時這家酒廠並不開放參觀，但這次我們有幸得以一窺釀酒的過程。
這是一棟位於港區芝辦公區的四層樓大樓。我們來到其中釀造日本酒「江戶開城」的「東京港釀造」。平時這家酒廠並不開放參觀，但這次我們有幸得以一窺釀酒的過程。
利用東京自來水，在市中心大樓內進行的小規模釀酒
這裡的東京港釀造，座落於芝區辦公街區的一隅。在這片沒有水源的土地上，究竟是如何釀造清酒的呢？其實，據說他們是使用東京的自來水來進行釀造的。
我們採訪了釀酒師寺澤善實先生，請他談談使用自來水釀造清酒的相關事宜。
「我從2000年開始在台場的釀造所釀造清酒，那時就已經知道自來水可以用來釀酒。東京的自來水經過高度淨水處理，安全性與風味都得到了提升。其中也適度含有作為清酒酵母營養來源的礦物質，我們認為這是適合釀造清酒的水。」
雖然許多酒廠在釀造時使用地下水，但東京港釀造卻刻意選用自來水。除了安全性之外，水質適合釀酒這一點，也是選擇東京自來水的原因之一。
我們採訪了釀酒師寺澤善實先生，請他談談使用自來水釀造清酒的相關事宜。
「我從2000年開始在台場的釀造所釀造清酒，那時就已經知道自來水可以用來釀酒。東京的自來水經過高度淨水處理，安全性與風味都得到了提升。其中也適度含有作為清酒酵母營養來源的礦物質，我們認為這是適合釀造清酒的水。」
雖然許多酒廠在釀造時使用地下水，但東京港釀造卻刻意選用自來水。除了安全性之外，水質適合釀酒這一點，也是選擇東京自來水的原因之一。
在辦公大樓內進行的釀酒工序，相較於全國其他酒廠，是在極為有限的空間內進行的。這究竟是如何實現的呢？
「在台場的釀造所，我們過去10年來持續在52平方公尺的空間內，挑戰釀造出酒質超越其他酒廠的清酒。如今，這座用於釀造日本酒的四層樓空間共有171平方公尺，作為釀造空間的格局已相當完善了。」
四樓設有蒸米的甑（こしき）與麴室，三樓設有釀造槽與分析室，二樓設有釀造槽與壓榨機，一樓則設置了儲存槽。
大米和麴是透過樓梯搬運，而酒醪則是將軟管穿過地板上的孔洞，將其送至下層。至於酒母，則是將整座儲槽透過陽台，利用纜車（用於升降重物的機械）進行升降，並藉由儲槽下方安裝的滾輪來移動。
在這棟縱向狹長的建築中進行釀酒作業，為了搬運原料，設計上施展了各種巧思。
「在台場的釀造所，我們過去10年來持續在52平方公尺的空間內，挑戰釀造出酒質超越其他酒廠的清酒。如今，這座用於釀造日本酒的四層樓空間共有171平方公尺，作為釀造空間的格局已相當完善了。」
四樓設有蒸米的甑（こしき）與麴室，三樓設有釀造槽與分析室，二樓設有釀造槽與壓榨機，一樓則設置了儲存槽。
大米和麴是透過樓梯搬運，而酒醪則是將軟管穿過地板上的孔洞，將其送至下層。至於酒母，則是將整座儲槽透過陽台，利用纜車（用於升降重物的機械）進行升降，並藉由儲槽下方安裝的滾輪來移動。
在這棟縱向狹長的建築中進行釀酒作業，為了搬運原料，設計上施展了各種巧思。
隨著走上大樓的樓梯，室溫似乎正逐漸升高。
「利用暖空氣上升、冷空氣下沉的特性，我們將需要室溫約30度的溫熱空間——這正是麴菌製作的工序所需——設計配置於頂樓。」
抵達四樓時，才終於弄清楚從大樓下方仰望時所見的蒸氣究竟是什麼。據說透過每次必定將米蒸1小時10分鐘，才能確保清酒的風味保持均一。
「利用暖空氣上升、冷空氣下沉的特性，我們將需要室溫約30度的溫熱空間——這正是麴菌製作的工序所需——設計配置於頂樓。」
抵達四樓時，才終於弄清楚從大樓下方仰望時所見的蒸氣究竟是什麼。據說透過每次必定將米蒸1小時10分鐘，才能確保清酒的風味保持均一。
在三樓，正進行將用甑蒸好的米平鋪開來冷卻的「放冷」工序。製麴用的米冷卻至適溫後，便會運往麴室，撒上種麴來製作麴。麴中的酵素會將米的澱粉轉化為糖分，而酵母則將這些糖分轉化為酒精，藉此推動清酒的發酵過程。
二樓是排列著許多發酵槽的釀造室。據說這裡還進行了一項實驗，將振動揚聲器緊貼在發酵槽底部，將音樂的振動傳遞給酒醪。
「我們正在研究對發酵中的酒醪施加振動，會對發酵狀態產生何種影響。目前正驗證不同類型的音樂是否會導致風味與香氣產生變化。」
或許在不久的將來，店內便會陳列著聆聽過爵士樂的清酒，以及聆聽過古典樂的清酒。
「我們正在研究對發酵中的酒醪施加振動，會對發酵狀態產生何種影響。目前正驗證不同類型的音樂是否會導致風味與香氣產生變化。」
或許在不久的將來，店內便會陳列著聆聽過爵士樂的清酒，以及聆聽過古典樂的清酒。
東京港釀造以每週一次的頻率，全年進行約50次的釀造。
「即使在其他酒廠停產的夏季期間，我們仍持續釀造新酒，這點正是我們的魅力所在。此外，由於這座酒造被高樓大廈環繞，不會受到陽光直射，即使在盛夏也能節省電費。」
雖然市中心的建築在用地及原料取得方面存在限制，但酒造仍善用其優越的地理位置，經營著精巧的釀造事業。
「即使在其他酒廠停產的夏季期間，我們仍持續釀造新酒，這點正是我們的魅力所在。此外，由於這座酒造被高樓大廈環繞，不會受到陽光直射，即使在盛夏也能節省電費。」
雖然市中心的建築在用地及原料取得方面存在限制，但酒造仍善用其優越的地理位置，經營著精巧的釀造事業。
匯集了各式獨特東京伴手禮、充滿新奇商品的直營店
在「藏」大樓的對面，設有東京港釀造的直營店。這裡不僅可以付費試飲，順道來挑選伴手禮，也是漫步芝區的一大樂趣。
推薦的是所有原料——包括水、米、酵母——皆選用東京產的「江戶開城 All Tokyo」。從學生們收集的樣本中，篩選出具有酒精發酵能力的酵母，並嚴選出風味與香氣俱佳的品種。
「透過與東京生物科技專門學校的產學合作，我們採用了從日比谷公園蜜蜂身上採集而來的原創酵母『tokyo酵母』。這是從北之丸公園的石垣、日比谷公園的草叢及樹皮等約300處採集的樣本中，經篩選而出的優質酵母。」
此外，以東京產米與「yedo酵母」釀造的「江戶開城 All Edo」也頗受歡迎。「yedo酵母」是明治時期發現、擁有悠久歷史的清酒酵母。
從明治時代傳承下來的「yedo酵母」，以及由專業學生發現的「tokyo酵母」。不妨親臨現場，品嚐這款以跨越時代的東京產酵母釀造的日本酒吧。
此外，成功實現以「空氣製水」釀造清酒的「Sustainable Sake Project Air」，也是一款令人驚豔的佳釀。這款酒使用由Aquam股份有限公司開發、製造及銷售的空氣製水機所製成的水釀造而成。這是一項永續釀酒的嘗試，亦能引發人們對水資源未來的思考。
「透過與東京生物科技專門學校的產學合作，我們採用了從日比谷公園蜜蜂身上採集而來的原創酵母『tokyo酵母』。這是從北之丸公園的石垣、日比谷公園的草叢及樹皮等約300處採集的樣本中，經篩選而出的優質酵母。」
此外，以東京產米與「yedo酵母」釀造的「江戶開城 All Edo」也頗受歡迎。「yedo酵母」是明治時期發現、擁有悠久歷史的清酒酵母。
從明治時代傳承下來的「yedo酵母」，以及由專業學生發現的「tokyo酵母」。不妨親臨現場，品嚐這款以跨越時代的東京產酵母釀造的日本酒吧。
此外，成功實現以「空氣製水」釀造清酒的「Sustainable Sake Project Air」，也是一款令人驚豔的佳釀。這款酒使用由Aquam股份有限公司開發、製造及銷售的空氣製水機所製成的水釀造而成。這是一項永續釀酒的嘗試，亦能引發人們對水資源未來的思考。
針對不熟悉日本酒的人士，我們也販售所有原料均產自東京的「東京甘酒」，以及使用該甘酒製成的江崎格力高「Pocky＜東京甘酒＞」。
被視為「江戶城無血開城」舞台的「若松屋」復甦秘辛
參觀完店鋪後，我們接著向經營「東京港釀造」的株式會社若松代表董事齊藤俊一先生，請教了酒窖的歷史。
「東京港釀造的前身，是於1812年（文化9年）在芝地區創業的釀酒店『若松屋』。幕末時期，該店曾擔任薩摩藩的御用商人，據傳西鄉隆盛與勝海舟也曾造訪此地。然而，由於當時高昂的酒稅造成沉重負擔，加上1909年（明治42年）第四代傳人離世，最終不得不停業。」
此後，「若松屋」轉而經營餐飲業，戰後則經營雜貨店。齊藤先生在三十多歲時開始投身房地產業。
「在泡沫經濟爆發前夕，我們將八塊土地合併，共同興建了一棟大樓。如今作為酒窖使用的這棟四層大樓，正是將我原本作為住宅的私有土地上的建築物改建而成的。」
自1999年（平成11年）起，他擔任港區商店街聯合會副會長，據說因此有許多機會前往各地考察地方商店街。在觀察各地「鐵捲門街」的過程中，他發現唯一充滿活力的竟是酒窖。
「隨著網路開始普及，我對零售業的成長感到危機感。正當思考『該如何傳承事業』之際，看見鐵捲門街上唯一熱鬧的酒窖，才想起我們家在100年前也曾是酒窖。」
在考慮復興酒窖之際，據說他曾參觀位於台場的一家小型釀造廠。在那裡，他結識了日後成為東京港釀造「杜氏」的寺澤先生，兩人復興酒窖的挑戰就此展開。
針對戰後一直被認為難以新申請的「清酒製造許可證」，他們自2008年（平成20年）起提出申請，並於兩年後取得「其他釀造酒」及「利口酒」的製造許可證。2011年（平成23年），東京港釀造正式開業，並開始生產「土酒」。
他們持續不懈地申請，5年後終於取得清酒製造許可證。時隔約100年，釀酒業就此重獲新生。
「東京港釀造的前身，是於1812年（文化9年）在芝地區創業的釀酒店『若松屋』。幕末時期，該店曾擔任薩摩藩的御用商人，據傳西鄉隆盛與勝海舟也曾造訪此地。然而，由於當時高昂的酒稅造成沉重負擔，加上1909年（明治42年）第四代傳人離世，最終不得不停業。」
此後，「若松屋」轉而經營餐飲業，戰後則經營雜貨店。齊藤先生在三十多歲時開始投身房地產業。
「在泡沫經濟爆發前夕，我們將八塊土地合併，共同興建了一棟大樓。如今作為酒窖使用的這棟四層大樓，正是將我原本作為住宅的私有土地上的建築物改建而成的。」
自1999年（平成11年）起，他擔任港區商店街聯合會副會長，據說因此有許多機會前往各地考察地方商店街。在觀察各地「鐵捲門街」的過程中，他發現唯一充滿活力的竟是酒窖。
「隨著網路開始普及，我對零售業的成長感到危機感。正當思考『該如何傳承事業』之際，看見鐵捲門街上唯一熱鬧的酒窖，才想起我們家在100年前也曾是酒窖。」
在考慮復興酒窖之際，據說他曾參觀位於台場的一家小型釀造廠。在那裡，他結識了日後成為東京港釀造「杜氏」的寺澤先生，兩人復興酒窖的挑戰就此展開。
針對戰後一直被認為難以新申請的「清酒製造許可證」，他們自2008年（平成20年）起提出申請，並於兩年後取得「其他釀造酒」及「利口酒」的製造許可證。2011年（平成23年），東京港釀造正式開業，並開始生產「土酒」。
他們持續不懈地申請，5年後終於取得清酒製造許可證。時隔約100年，釀酒業就此重獲新生。
代表東京港釀造的招牌酒款「江戶開城」，背後究竟有何來由呢？
所謂「江戶開城」，是指1868年（慶應4年）新政府軍與舊幕府之間進行的江戶城交還事件。由於江戶城是在未流一滴血的情況下交出，因此也被稱為「無血開城」。
「幕末時期，這附近曾有薩摩藩的宅邸。據傳西鄉隆盛與勝海舟等人曾造訪若松屋，其內室更被用作商討江戶城無血開城的密談場所。為彰顯這片土地的歷史，並向其功績致上敬意，我們將酒款命名為『江戶開城』。」
原來這個酒款名稱，正是源自齊藤先生在時代浪潮的沖擊下，讓若松屋這座歷史悠久的酒窖重獲新生的歷程，與若松屋所銘刻的歷史足跡相互交織而誕生的呢。
所謂「江戶開城」，是指1868年（慶應4年）新政府軍與舊幕府之間進行的江戶城交還事件。由於江戶城是在未流一滴血的情況下交出，因此也被稱為「無血開城」。
「幕末時期，這附近曾有薩摩藩的宅邸。據傳西鄉隆盛與勝海舟等人曾造訪若松屋，其內室更被用作商討江戶城無血開城的密談場所。為彰顯這片土地的歷史，並向其功績致上敬意，我們將酒款命名為『江戶開城』。」
原來這個酒款名稱，正是源自齊藤先生在時代浪潮的沖擊下，讓若松屋這座歷史悠久的酒窖重獲新生的歷程，與若松屋所銘刻的歷史足跡相互交織而誕生的呢。
將日本酒的價值傳承給下一代：以打造「可供住宿的酒窖」為目標的品牌塑造
從「江戶開城」開始，到酒窖所有商品的標籤設計、店鋪設計乃至網站製作，整套品牌塑造工作皆由代表齊藤俊一先生的長女——株式會社若松專務董事兼藝術總監齊藤楓女士負責。
「由於日本酒本身就是和風產品，我感覺使用『江戶開城』這組漢字進行設計頗具難度。我曾苦惱於如何將這組漢字名稱轉化為產品，並使其成為一個現代化的品牌。若改用英文或許能圓滿解決，但若使用漢字，往往會顯得過於生硬。」
楓女士將「江戶開城」這四個字視為一個整體，透過賦予文字動態感，或刻意讓字體超出標籤邊框，使設計呈現出統一感。
「我們不拘泥於傳統清酒的既定形象，從字體設計到材質質感，全面展現『江戶開城』獨有的世界觀。」
「由於日本酒本身就是和風產品，我感覺使用『江戶開城』這組漢字進行設計頗具難度。我曾苦惱於如何將這組漢字名稱轉化為產品，並使其成為一個現代化的品牌。若改用英文或許能圓滿解決，但若使用漢字，往往會顯得過於生硬。」
楓女士將「江戶開城」這四個字視為一個整體，透過賦予文字動態感，或刻意讓字體超出標籤邊框，使設計呈現出統一感。
「我們不拘泥於傳統清酒的既定形象，從字體設計到材質質感，全面展現『江戶開城』獨有的世界觀。」
據說，能品嚐東京港釀造清酒與創意料理的「清酒酒廊 tpb」這個構想，也是源自楓小姐的點子。
「原本本公司有經營『角打』（站著喝酒的居酒屋），但就在餐車餐飲營業許可到期之際，恰巧與自家大樓10樓空出的時機重疊。我們希望能更大膽地在自家大樓內展現寺澤先生釀造的美味清酒，並充分活用現有的資產。此外，由於我們的酒窖規模較小，顧客通常都是『買酒帶回家』，無法讓他們在店內停留，這點也讓我們感到有些可惜。」
位於大樓10樓、由酒藏策劃的日本酒酒廊＆酒吧。這概念相當新穎呢。
「沒錯。本店不僅將店鋪風格定調為酒廊＆酒吧，還嘗試調製日本酒雞尾酒，進行著各種挑戰。我們希望能打破『日本酒是居酒屋的飲品』這種既定印象。」
「原本本公司有經營『角打』（站著喝酒的居酒屋），但就在餐車餐飲營業許可到期之際，恰巧與自家大樓10樓空出的時機重疊。我們希望能更大膽地在自家大樓內展現寺澤先生釀造的美味清酒，並充分活用現有的資產。此外，由於我們的酒窖規模較小，顧客通常都是『買酒帶回家』，無法讓他們在店內停留，這點也讓我們感到有些可惜。」
位於大樓10樓、由酒藏策劃的日本酒酒廊＆酒吧。這概念相當新穎呢。
「沒錯。本店不僅將店鋪風格定調為酒廊＆酒吧，還嘗試調製日本酒雞尾酒，進行著各種挑戰。我們希望能打破『日本酒是居酒屋的飲品』這種既定印象。」
東京港釀造於2026年迎來了取得清酒製造許可證以來的第10個年頭。楓小姐究竟是如何展望東京港釀造的未來呢？
「過去這10年，總覺得是憑藉著一股氣勢才勉強撐過來的。至於接下來的10年，我希望整理至今累積的經驗與數據，將公司昇華為更卓越的企業。目前生產量已趨於飽和，因此我正在思考是否該擴建酒窖，或是利用大樓周邊的土地來釀造清酒。如何善用『23區內唯一的酒窖』這項資產，這項挑戰讓我感到既期待又興奮。」
「過去這10年，總覺得是憑藉著一股氣勢才勉強撐過來的。至於接下來的10年，我希望整理至今累積的經驗與數據，將公司昇華為更卓越的企業。目前生產量已趨於飽和，因此我正在思考是否該擴建酒窖，或是利用大樓周邊的土地來釀造清酒。如何善用『23區內唯一的酒窖』這項資產，這項挑戰讓我感到既期待又興奮。」
透過這次的訪談，我了解到，不僅是釀造美味清酒的技術，結合能凸顯其風味魅力的視覺呈現，以及在都會區釀造所帶來的附加價值，這些要素齊備時，才能造就更出色的產品。
「在清酒消費量持續下滑的當下，我們希望能成為一家獨一無二的酒造，將清酒的魅力傳遞給尚未品嚐過的年輕世代，使其成為下一波潮流。」楓小姐說道。
東京港釀造自江戶時代起便在芝地區經營酒造，歷經約100年的停滯期後重獲新生。透過精簡的釀造工法，以及顛覆清酒傳統概念的品牌策略等，在不斷累積各種巧思與嘗試的同時，持續為消費者提出清酒嶄新的品飲方式。
「在清酒消費量持續下滑的當下，我們希望能成為一家獨一無二的酒造，將清酒的魅力傳遞給尚未品嚐過的年輕世代，使其成為下一波潮流。」楓小姐說道。
東京港釀造自江戶時代起便在芝地區經營酒造，歷經約100年的停滯期後重獲新生。透過精簡的釀造工法，以及顛覆清酒傳統概念的品牌策略等，在不斷累積各種巧思與嘗試的同時，持續為消費者提出清酒嶄新的品飲方式。
地址：東京都港區芝4-7-10
交通方式：從都營地鐵三田線、淺草線「三田站」步行5分鐘
營業時間：週一至週五 11:00～19:00、週六 11:00～17:00
公休日：週日、國定假日
電話：03-3451-2626
交通方式：從都營地鐵三田線、淺草線「三田站」步行5分鐘
營業時間：週一至週五 11:00～19:00、週六 11:00～17:00
公休日：週日、國定假日
電話：03-3451-2626
地址：東京都港區芝4-7-8 芝若松大樓10樓
交通方式：從都營地鐵三田線、淺草線「三田站」步行5分鐘
營業時間：週二至週五 17:00～22:30、週六 14:00～21:30
公休日：週日、週一、國定假日
電話：050-1724-4222
交通方式：從都營地鐵三田線、淺草線「三田站」步行5分鐘
營業時間：週二至週五 17:00～22:30、週六 14:00～21:30
公休日：週日、週一、國定假日
電話：050-1724-4222