采用东京当地原料酿造，23区唯一的酒厂——连接幕末记忆与令和时代酿酒师的“东京港酿造”发展历程
上午8点。市中心的高楼之间升起阵阵白雾，蒸米的香气轻轻飘散开来。
这是一栋位于港区芝办公区内的四层大楼。我们来到了其中酿造清酒“江户开城”的“东京港酿造”公司。平时这家酒厂并不对外开放参观，但这次我们有幸得以一睹酿酒的全过程。
这是一栋位于港区芝办公区内的四层大楼。我们来到了其中酿造清酒“江户开城”的“东京港酿造”公司。平时这家酒厂并不对外开放参观，但这次我们有幸得以一睹酿酒的全过程。
利用东京自来水在市中心大楼内进行的小规模酿酒
这里——东京港酿造，位于芝区办公街区的一角。在这片没有水源的土地上，他们究竟是如何酿造清酒的呢？其实，据说他们使用的是东京的自来水进行酿造。
我们采访了酿酒师寺泽善实先生，请他谈谈使用自来水酿造清酒的情况。
“我从2000年起就在台场的酿造所酿造清酒，那时就已知道自来水可以用于酿酒。东京的自来水经过高度净化处理，安全性与口感都得到了提升。其中还适度含有作为清酒酵母营养成分的矿物质，我们认为这是适合酿造清酒的水。”
虽然许多酒厂在酿造时使用地下水，但东京港酿造却特意选用自来水。除了安全性之外，水质适合酿酒也是选择东京自来水的原因之一。
我们采访了酿酒师寺泽善实先生，请他谈谈使用自来水酿造清酒的情况。
“我从2000年起就在台场的酿造所酿造清酒，那时就已知道自来水可以用于酿酒。东京的自来水经过高度净化处理，安全性与口感都得到了提升。其中还适度含有作为清酒酵母营养成分的矿物质，我们认为这是适合酿造清酒的水。”
虽然许多酒厂在酿造时使用地下水，但东京港酿造却特意选用自来水。除了安全性之外，水质适合酿酒也是选择东京自来水的原因之一。
在写字楼内酿造清酒，其生产流程所占用的空间与全国其他酒厂相比极为有限。这究竟是如何实现的呢？
“在台场的酿造所，我们持续了10年，在52平方米的空间内，不断挑战酿造出酒质超越其他酒厂的清酒。如今，用于酿造清酒的这栋四层建筑面积达171平方米，作为生产空间，已经完全符合我们的预期了。”
4楼设有蒸米的甑和曲室，3楼设有酿造罐和分析室，2楼设有酿造罐和压榨机，1楼则设有储酒罐。
大米和曲通过楼梯运输，酒醪则通过地板上开凿的孔洞，利用软管将酒醪输送到下层。据说酒母则是连同酒槽一起，通过阳台使用绞车（用于升降重物的机械）进行升降，并借助酒槽底部安装的脚轮进行滚动搬运。
在这座狭长的建筑中进行酿酒，为了搬运原料，设计了各种巧妙的方案。
“在台场的酿造所，我们持续了10年，在52平方米的空间内，不断挑战酿造出酒质超越其他酒厂的清酒。如今，用于酿造清酒的这栋四层建筑面积达171平方米，作为生产空间，已经完全符合我们的预期了。”
4楼设有蒸米的甑和曲室，3楼设有酿造罐和分析室，2楼设有酿造罐和压榨机，1楼则设有储酒罐。
大米和曲通过楼梯运输，酒醪则通过地板上开凿的孔洞，利用软管将酒醪输送到下层。据说酒母则是连同酒槽一起，通过阳台使用绞车（用于升降重物的机械）进行升降，并借助酒槽底部安装的脚轮进行滚动搬运。
在这座狭长的建筑中进行酿酒，为了搬运原料，设计了各种巧妙的方案。
沿着大楼的楼梯向上走，似乎室温正在逐渐升高。
“利用‘暖空气上升、冷空气下沉’的特性，我们将需要室温约30度的酿造工序设计在顶层进行。”
抵达4楼时，终于弄清了从楼下仰望时看到的蒸汽的来源。据说每次都严格将大米蒸1小时10分钟，以此来确保清酒风味的均匀一致。
“利用‘暖空气上升、冷空气下沉’的特性，我们将需要室温约30度的酿造工序设计在顶层进行。”
抵达4楼时，终于弄清了从楼下仰望时看到的蒸汽的来源。据说每次都严格将大米蒸1小时10分钟，以此来确保清酒风味的均匀一致。
在三楼，正在进行将用甑蒸好的米摊平晾凉的“放冷”工序。制曲用的米冷却至适宜温度后，会被运往制曲室，撒上种曲进行制曲。曲中的酶将米中的淀粉转化为糖，而酵母再将这些糖转化为酒精，从而推动清酒的发酵进程。
二楼是排列着众多发酵罐的酿造室。据说这里还在进行一项实验：将振动扬声器紧贴在发酵罐底部，将音乐的振动传递给酒醪。
“我们正在研究向发酵中的酒醪施加振动会对发酵状态产生何种影响。目前正在验证，不同的音乐是否会导致味道和香气发生变化。”
或许在不久的将来，店里就会摆上听过爵士乐的清酒和听过古典音乐的清酒。
“我们正在研究向发酵中的酒醪施加振动会对发酵状态产生何种影响。目前正在验证，不同的音乐是否会导致味道和香气发生变化。”
或许在不久的将来，店里就会摆上听过爵士乐的清酒和听过古典音乐的清酒。
东京港酿造每周进行一次酿造，全年约50次。
“我认为，即使在其他酒厂停产的夏季，我们仍持续酿造新清酒，这正是我们的魅力所在。此外，由于这家酒厂被高楼环绕，不会受到阳光直射，即使在盛夏也能节省电费。”
虽然市中心的建筑在用地和原料采购方面存在一些限制，但酒厂充分利用了优越的地理位置，开展着精巧高效的酿造活动。
“我认为，即使在其他酒厂停产的夏季，我们仍持续酿造新清酒，这正是我们的魅力所在。此外，由于这家酒厂被高楼环绕，不会受到阳光直射，即使在盛夏也能节省电费。”
虽然市中心的建筑在用地和原料采购方面存在一些限制，但酒厂充分利用了优越的地理位置，开展着精巧高效的酿造活动。
汇集了各种独具匠心的东京特产，一家充满新奇商品的直营店
在“藏”大楼的对面，有一家东京港酿造的直营店。这里可以付费试饮，顺道选购伴手礼也是在芝地区漫步的一大乐趣。
推荐的是所有原料——包括水、大米和酵母——均产自东京的“江户开城 All Tokyo”。该产品从学生采集的样本中筛选出可进行酒精发酵的样本，并从中精心挑选出风味与香气俱佳的酵母。
“通过与东京生物技术专门学校的产学合作，我们使用了从日比谷公园蜜蜂身上采集的原创酵母‘tokyo酵母’。这是从北之丸公园的石墙、日比谷公园的草丛、树皮等约300处采集的样本中筛选出的优质酵母。”
此外，采用东京产大米和“yedo酵母”酿造的“江户开城 All Edo”也广受欢迎。“yedo酵母”是一种历史悠久的清酒酵母，于明治时期被发现。
从明治时代传承下来的“yedo酵母”与专业学生发现的“tokyo酵母”。不妨前来品尝一下这款由跨越时代的东京产酵母酿造的清酒吧。
此外，通过“从空气中提取水”这一创新工艺酿造的清酒“Sustainable Sake Project Air”，也是一款令人惊喜的佳酿。该酒使用由Aquam株式会社开发、制造并销售的空气制水机所制成的水。这是一次可持续酿酒的尝试，也能成为人们思考水资源未来的重要契机。
“通过与东京生物技术专门学校的产学合作，我们使用了从日比谷公园蜜蜂身上采集的原创酵母‘tokyo酵母’。这是从北之丸公园的石墙、日比谷公园的草丛、树皮等约300处采集的样本中筛选出的优质酵母。”
此外，采用东京产大米和“yedo酵母”酿造的“江户开城 All Edo”也广受欢迎。“yedo酵母”是一种历史悠久的清酒酵母，于明治时期被发现。
从明治时代传承下来的“yedo酵母”与专业学生发现的“tokyo酵母”。不妨前来品尝一下这款由跨越时代的东京产酵母酿造的清酒吧。
此外，通过“从空气中提取水”这一创新工艺酿造的清酒“Sustainable Sake Project Air”，也是一款令人惊喜的佳酿。该酒使用由Aquam株式会社开发、制造并销售的空气制水机所制成的水。这是一次可持续酿酒的尝试，也能成为人们思考水资源未来的重要契机。
为了让不熟悉日本清酒的人也能轻松接受，我们还推出了所有原料均产自东京的“东京甘酒”，以及使用该甘酒制成的江崎格力高“Pocky＜东京甘酒＞”。
被视为江户城“无血开城”舞台的“若松屋”复兴秘闻
参观完店铺后，我们又采访了运营东京港酿造的株式会社若松的代表董事齐藤俊一先生，请他讲述了酒窖的历史。
“东京港酿造的前身是1812年（文化9年）在芝地区创立的酿酒商‘若松屋’。幕末时期，它曾是萨摩藩的御用商人，据传西乡隆盛和胜海舟都曾造访过这里。然而，由于当时高昂的酒税成为沉重负担，加之1909年（明治42年）第四代传人去世，该酒厂最终停业了。”
此后，“若松屋”转而经营餐饮业，战后又开办了杂货店。齐藤先生在30多岁时开始涉足房地产行业。
“在泡沫经济爆发前夕，我将8块地皮合并起来，建造了一栋综合大楼。如今作为酒窖使用的这栋4层大楼，正是由我曾作为住宅使用的私有土地上的建筑改建而成的。”
自1999年（平成11年）起，他担任港区商店街联合会副会长，据说曾多次前往各地考察地方商店街。在目睹各地“卷帘门街”的景象时，他发现唯有酒窖依然充满活力。
“随着互联网开始普及，我对零售业的增长产生了危机感。正当我思考‘如何传承家族事业’时，看到‘卷帘门街’中唯一热闹的酒窖，这才想起我们家在100年前也曾是酒窖。”
在考虑复兴酒窖时，他曾参观过位于台场的一家小型酿造所。在那里，他结识了后来成为东京港酿造“杜氏”（酿酒师）的寺泽先生，两人共同开启了复兴酒窖的挑战。
战后，人们一直认为“清酒制造许可证”难以新获，但他们从2008年（平成20年）开始申请，两年后获得了“其他酿造酒”和“利口酒”的制造许可证。2011年（平成23年），东京港酿造正式开业，并开始生产“土酒”。
此后，他们仍坚持不懈地继续申请，5年后终于获得了清酒制造许可证。时隔约100年，酿酒业得以复兴。
“东京港酿造的前身是1812年（文化9年）在芝地区创立的酿酒商‘若松屋’。幕末时期，它曾是萨摩藩的御用商人，据传西乡隆盛和胜海舟都曾造访过这里。然而，由于当时高昂的酒税成为沉重负担，加之1909年（明治42年）第四代传人去世，该酒厂最终停业了。”
此后，“若松屋”转而经营餐饮业，战后又开办了杂货店。齐藤先生在30多岁时开始涉足房地产行业。
“在泡沫经济爆发前夕，我将8块地皮合并起来，建造了一栋综合大楼。如今作为酒窖使用的这栋4层大楼，正是由我曾作为住宅使用的私有土地上的建筑改建而成的。”
自1999年（平成11年）起，他担任港区商店街联合会副会长，据说曾多次前往各地考察地方商店街。在目睹各地“卷帘门街”的景象时，他发现唯有酒窖依然充满活力。
“随着互联网开始普及，我对零售业的增长产生了危机感。正当我思考‘如何传承家族事业’时，看到‘卷帘门街’中唯一热闹的酒窖，这才想起我们家在100年前也曾是酒窖。”
在考虑复兴酒窖时，他曾参观过位于台场的一家小型酿造所。在那里，他结识了后来成为东京港酿造“杜氏”（酿酒师）的寺泽先生，两人共同开启了复兴酒窖的挑战。
战后，人们一直认为“清酒制造许可证”难以新获，但他们从2008年（平成20年）开始申请，两年后获得了“其他酿造酒”和“利口酒”的制造许可证。2011年（平成23年），东京港酿造正式开业，并开始生产“土酒”。
此后，他们仍坚持不懈地继续申请，5年后终于获得了清酒制造许可证。时隔约100年，酿酒业得以复兴。
作为东京港酿造的代表性品牌，“江户开城”背后有着怎样的背景呢？
所谓“江户开城”，是指1868年（庆应4年）新政府军与旧幕府之间进行的江户城交接事件。由于江户城是在未流一滴血的情况下被移交的，因此也被称为“无血开城”。
“幕末时期，这一带曾有萨摩藩的宅邸。据说西乡隆盛和胜海舟等人曾造访若松屋，其内室曾被用作商讨江户城无血开城的密谈场所。为了表达对这片土地的历史及其功绩的敬意，我们将其命名为‘江户开城’。”
原来，这个品牌名称正是齐藤先生在历经时代沧桑后重振若松屋这座历史悠久的酒窖的历程，与若松屋所铭刻的历史足迹相互交织而诞生的。
所谓“江户开城”，是指1868年（庆应4年）新政府军与旧幕府之间进行的江户城交接事件。由于江户城是在未流一滴血的情况下被移交的，因此也被称为“无血开城”。
“幕末时期，这一带曾有萨摩藩的宅邸。据说西乡隆盛和胜海舟等人曾造访若松屋，其内室曾被用作商讨江户城无血开城的密谈场所。为了表达对这片土地的历史及其功绩的敬意，我们将其命名为‘江户开城’。”
原来，这个品牌名称正是齐藤先生在历经时代沧桑后重振若松屋这座历史悠久的酒窖的历程，与若松屋所铭刻的历史足迹相互交织而诞生的。
将日本酒的价值传承给下一代——以打造“可供住宿的酒窖”为目标的品牌建设
从“江户开城”开始，到酒窖所有产品的标签设计、店铺设计乃至网站制作，整个品牌建设工作均由代表齐藤俊一的长女——株式会社若松专务董事兼艺术总监齐藤枫女士负责。
“由于清酒本身就是一种日式文化产物，我感觉使用‘江户开城’这组汉字进行设计颇具挑战。我曾苦恼于如何将汉字名称转化为产品，并使其成为一个现代化的品牌。如果改用英语，问题自然迎刃而解，但一旦使用汉字，往往容易显得生硬。”
枫女士将“江户开城”这四个字视为一个整体，通过赋予文字动态感，或刻意让文字超出标签边界，使设计呈现出统一感。
“我们没有拘泥于传统清酒的风格，而是将排版乃至材质的质感都融入其中，展现出‘江户开城’独有的世界观。”
“由于清酒本身就是一种日式文化产物，我感觉使用‘江户开城’这组汉字进行设计颇具挑战。我曾苦恼于如何将汉字名称转化为产品，并使其成为一个现代化的品牌。如果改用英语，问题自然迎刃而解，但一旦使用汉字，往往容易显得生硬。”
枫女士将“江户开城”这四个字视为一个整体，通过赋予文字动态感，或刻意让文字超出标签边界，使设计呈现出统一感。
“我们没有拘泥于传统清酒的风格，而是将排版乃至材质的质感都融入其中，展现出‘江户开城’独有的世界观。”
据悉，能够品尝东京港酿造的清酒和创意料理的“清酒酒廊tpb”这一构想，也是源于枫女士的创意。
“原本我们公司经营的是站立式酒吧，但恰逢餐车餐饮营业许可到期，同时公司大楼的10楼也空了出来。我们希望能在大楼内更大胆地呈现寺泽先生酿造的美味清酒，并充分利用公司现有的资源。此外，由于我们的酒窖规模较小，顾客通常都是‘买酒带走’，无法在店内停留，这一点也让我们感到有些可惜。”
位于大楼10层的、由酒窖打造的清酒酒廊＆酒吧。这个概念相当新颖吧。
“确实如此。本店正在进行各种尝试，比如将店铺风格定为酒廊＆酒吧，或是调制清酒鸡尾酒等。我们希望能打破‘清酒是居酒屋的饮品’这一固有印象。”
“原本我们公司经营的是站立式酒吧，但恰逢餐车餐饮营业许可到期，同时公司大楼的10楼也空了出来。我们希望能在大楼内更大胆地呈现寺泽先生酿造的美味清酒，并充分利用公司现有的资源。此外，由于我们的酒窖规模较小，顾客通常都是‘买酒带走’，无法在店内停留，这一点也让我们感到有些可惜。”
位于大楼10层的、由酒窖打造的清酒酒廊＆酒吧。这个概念相当新颖吧。
“确实如此。本店正在进行各种尝试，比如将店铺风格定为酒廊＆酒吧，或是调制清酒鸡尾酒等。我们希望能打破‘清酒是居酒屋的饮品’这一固有印象。”
2026年，东京港酿造迎来了获得清酒酿造许可证10周年的重要里程碑。枫女士是如何展望东京港酿造未来的呢？
“感觉过去的这10年，是靠着一股干劲才勉强挺过来的。接下来的10年，我希望整理迄今为止积累的经验和数据等，将公司提升为一家更出色的企业。目前产量已达到瓶颈，所以我考虑过扩大酒窖规模，或者利用大楼周边的土地尝试酿造清酒。如何活用‘东京都23区唯一酒窖’这一资产，作为接下来的课题，我对此充满期待。”
“感觉过去的这10年，是靠着一股干劲才勉强挺过来的。接下来的10年，我希望整理迄今为止积累的经验和数据等，将公司提升为一家更出色的企业。目前产量已达到瓶颈，所以我考虑过扩大酒窖规模，或者利用大楼周边的土地尝试酿造清酒。如何活用‘东京都23区唯一酒窖’这一资产，作为接下来的课题，我对此充满期待。”
通过这次采访，我了解到，不仅要掌握酿造美味清酒的技术，还要结合能凸显其风味的视觉呈现，以及在都市酿造所带来的附加值，这些要素的融合才能造就更出色的产品。
“在清酒消费量持续下降的当下，我们希望成为一家独一无二的酒厂，能够将清酒的魅力作为下一波潮流，传递给那些尚未品尝过清酒的年轻一代，”枫女士说道。
东京港酿造自江户时代起就在芝地区经营酒厂，在经历了约100年的停滞后重新焕发活力。通过紧凑型酿造法以及颠覆清酒传统概念的品牌建设等，他们不断进行各种创新尝试，为人们提出清酒的全新享用方式。
“在清酒消费量持续下降的当下，我们希望成为一家独一无二的酒厂，能够将清酒的魅力作为下一波潮流，传递给那些尚未品尝过清酒的年轻一代，”枫女士说道。
东京港酿造自江户时代起就在芝地区经营酒厂，在经历了约100年的停滞后重新焕发活力。通过紧凑型酿造法以及颠覆清酒传统概念的品牌建设等，他们不断进行各种创新尝试，为人们提出清酒的全新享用方式。
地址：东京都港区芝4-7-10
交通：从都营地铁三田线、浅草线“三田站”步行5分钟
营业时间：周一至周五 11:00～19:00，周六 11:00～17:00
休息日：周日、节假日
电话：03-3451-2626
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